Карта турецкой кухни

Карта турецкой кухни


Турецкая кухня по праву считается одной из самых богатых и разнообразных кухонь мира. Турецкие блюда так многочисленны и разнообразны, что каждый регион, город или городишко может похвастаться чем-то своим, традиционным и уникальным (даже если уникальным оказывается только название).

Итак, по факту:

– Карта турецкой кухни действительно существует, была составлена Торговой Палатой города Анкара (Ankara Ticaret Odası).
– Согласно этой карте, в Турции насчитывается 2 тысячи 205 разновидностей турецких блюд и напитков, которые принадлежат только определённым городам или регионам.
– Самым богатым в плане местных блюд является город Газиантеп (Gaziantep), на втором месте – город Элязыг (Elazığ). Самый богатый регион – Центральная Анатолия (İç Anadolu).
– Названиям некоторых местных блюд не откажешь в оригинальности. Например, десерт “Присаживайся, Фатима” (“Otur Fatma Tatlısı”) из г. Коджаэли. Или вот суп “Пум-пум…” (Pumpum Çorbası) из г. Бартын. А как насчёт котлет “Пуля не пройдёт” (“Kurşun Geçmez Köftesi”) из г. Малатья?
– Большинство турков из одного региона никогда не видели/не слышали/не пробовали большинство блюд другого региона. Однако своего региона это тоже может касаться.

Какие города какими блюдами/напитками славятся:

Адана (Adana): мясо по-адански (Adana kebabı), сок из репы (şalgam suyu), блюдо из растения Мальва лесная (süllüm).

Cок из репы (şalgam suyu)

Cок из репы (şalgam suyu)фото взято с http://www.semsurcigkofte.com

Адыяман (Adıyaman): мясное блюдо с шариками из булгура и нутом (basalla), котлеты c булгуром (yapıştırma), лепёшки с мясной начинкой (hıtap).
Афьон-Карахисар (Afyonkarahisar): суп с лапшой и зелёной чечевицей (sakala çarpan çorbası), мясное блюдо “зюрбие” (zürbiye), мясное блюдо “спина к спине” (sırtsırta).
Агры (Ağrı): особый рецепт котлет (аbdigör köftesi), мясо с растением “живучка ползучая” (gösteberg et), мясо с чесночным йогуртом selekeli (saç kavurma).
Аксарай (Aksaray): блюдо из фарша, лука и томатов “соанлама” (soğanlama), суп из бамии (bamya çorbası), изделие из теста с каймаком “чиилеме” (çiğleme).
Амасья (Amasya): чечевичный суп с лапшой (kesme ibik çorbası), десерт “Не забывай меня” (unutma beni), мясо с овощами (eli böğründe).
Анкара (Ankara): мясо с баклажанами (сalla), тушеные виноградные листья с булгуром (bici aşı), лапша с фаршем (öllüğün körü).
Анталия (Antalya): арабский кадаиф (arap kadayıfı), варенье из кожуры арбуза (karpuz kabuğu reçeli), варенье из бергамота (bergamut reçeli).

Варенье из кожуры арбуза (karpuz kabuğu reçeli)

варенье из кожуры арбуза (karpuz kabuğu reçeli) фото взято с http://yemektarifibul.com/karpuz-kabugu-receli-yapimi.html

Ардахан (Ardahan): фаршированные яблоки (elma dolması), суп из конского щавеля (evelik aşı), сладость “пищи” (pişi), блюдо из растопленного сыра kuymak (mıhlama).

Фаршированные яблоки (elma dolması)

фаршированные яблоки (elma dolması)фото взято с http://www.gurmerehberi.com/tarifler/yemek-tarifleri/sebzeler/dolmalar/etli-elma-dolmasi

Артвин (Artvin): сладкий бёрек (laz böreği), хинкали (hınkal), вареные пшеничные зёрна, высушенные на солнце (gendima), десерт из пшеницы (herisa).
Айдын (Aydın): суп с нутом, галушками и фрикадельками (kulak çorbası), бёрек с фаршем (paşa böreği).
Балыкесир (Balıkesir): блюдо из теста и курицы (saçaklı mantı), хрустящий десерт с сахарным сиропом (mafiş tatlısı), тушеная вигна (börülce ekşilemesi).
Бартын (Bartın): суп “Пум-пум” из кукурузной муки (pumpum çorbası), огуречник с фаршем и яйцом (yumurtalı isbut), тыквенный рулет (kabak burması).
Батман (Batman): требуха (bumbar), бёрек с фаршем и рисом (şam börek), плов под «шторой» из теста (perde pilavı).
Байбурт (Bayburt): сладкий суп (tatlı çorba), блюдо из зелёной чечевицы, фарша, йогурта и хлеба (galaçoş), квашеная капуста с мясом и булгуром (ekşi lahana yemeği).
Биледжик (Bilecik): блюдо из куропатки (keklik kebabı), изделие из теста (piruhi), самса (samsı).
Бингёль (Bingöl): сироп из шелковицы (dut pekmezi).
Битлис (Bitlis): мясное блюдо “бюрьян кебабы” (büryan kebabı); “щекалок” (şekalok), в составе: чечевица, нут, фарш, булгур, много йогурта; котлеты из булгура с квашеной капустой (çorti köftesi).
Болу (Bolu): блюдо из теста и куриной печени “кот не утонет” (kedi batmaz), фаршированные листья огуречника (kaldırık dolması), изделие из теста “ручка ложки” (kaşık sapı).
Бурдур (Burdur): мясо в горшочке “тести кебабы” (testi kebabı), тыквенная халва (kabak helvası), мухаллеби (Burdur muhallebisi).
Бурса (Bursa): мясной суп (ekşili baş çorbası), мясное блюдо “этли гавата” (etli gavata), котлеты по-инегёльски (İnegöl köftesi).

Котлеты по-инегёльски (İnegöl köftesi)

котлеты по-инегёльски (İnegöl köftesi) фото взято с http://www.gorseltarif.com

Чанаккале (Çanakkale): пшенично-баклажановые котлетки (tumbi), солёная рыба (lakerda), сливовая паста (erik macunu).

Чанкыры (Çankırı): тушеная баранина с овощами (yaren güveci), яичница с фаршем (mıkla), изделие из теста “тутмач” (tutmaç).

Чорум (Çorum): обжаренный нут “леблеби” (leblebi), блинчики “джизлак” (cızlak).

Обжаренный нут “леблеби” (leblebi)

обжаренный нут "леблеби" (leblebi)фото взято с http://bikuruyemis.com/mobil/sari-cifte-kavrulmus-leblebi.html

Денизли (Denizli): рис с мясом и виноградными листьями (çaput aşı), блюдо из фасоли и булгура “алачора” (alaçora), тушеная стручковая фасоль с картофелем “сыйырма” (sıyırma).
Диярбакыр (Diyarbakır): арбузы (karpuz), печень на шампурах (cartlak kebabı), мясо с баклажанами (patlıcan meftunesi).
Дюздже (Düzce): курица по-черкесски (çerkez tavuğu), “щиль” бёрек (şıl böreği), блюдо с курицей “лепси” (lepsi).
Эдирне (Edirne): закуска из запечённых овощей “мамзама” (mamzama), напиток из виноградного сока, горчичных зёрен и вишнёвых листьев “хардалие” (hardaliye), блюдо из рубленого мяса (satır kebabı).
Элязыг (Elazığ): суп с мясом, нутом, зелёной чечевицей и пшеницей (anamaşı), блюдо из крольчатины и юфки (tavşan üfelemesi), десерт свободы “хюриет кадайыфы” (hürriyet kadayıfı).
Эрзинджан (Erzincan): сыр, изготавливающийся в шкуре животного (tulum peyniri), жареный нут (tava leblebisi).
Эрзурум (Erzurum): мясо (козье или баранина) на специальных шампурах (cağ kebabı), суп с йогуртом и пшеницей (den çorbası), растение çaşır.
Эскишехир (Eskişehir): чебуреки (çiğ börek), хлебцы из кукурузной муки (abısta), блюдо из шпината с йогуртом (harşıl).
Газиантеп (Gaziantep): мясо на подушке из баклажанового пюре (Alinazik kebabı), фисташки (Antep fıstığı), фаршированный кабачок (Köse Sefer kabağı dolması).
Гиресун (Giresun): блюдо из анчоусов с рисом и кукурузной мукой (hamsi böreği), суп из черники (çalıçileği çorbası), капуста кудрявая с булгуром (karalahana diblesi).
Гюмюшхане (Gümüşhane): сладость из орехов в загустевшем сиропе из винограда или шелковицы (köme), лепёшки с сыром (lemis), каша из мелко молотой пшеницы (haşıl).

Cладость из орехов в загустевшем сиропе из винограда или шелковицы (köme)

сладость из орехов в загустевшем сиропе из винограда или шелковицы (köme)фото взято с http://www.gumushane.gen.tr

Хаккяри (Hakkari): рисовый суп с йогуртом, с добавлением масла из овечьего молока, мёда или варенья (gulul çorbası), мясное блюдо “кепайе” (kepaye).
Хатай (Hatay): бёреки из дрожжевого теста с фаршем (kaytaz böreği), десерт из пропитанного сиропом теста с орехами (taş kadayıf), десерт с фисташками “Птичий глаз” (kuş gözü).
Ыгдыр (Iğdır): мясное блюдо с нутом (bozbaş yemeği); курица или индейка с пшеницей (helise); суп с рисом, йогуртом и черносливом на мясном бульоне (perzana).
Ыспарта (Isparta): чечевичный суп с лапшой (sakala sarkan), рисовая каша с мясом (kabine), лепёшки с фаршем (kuyruğu sulu).
Стамбул (İstanbul): “сладкий” йогурт (kanlıca yoğurdu), котлеты “Султанахмет” (Sultanahmet köftesi), блюдо из бараньих мозгов (beyinli Beykoz kebabı).

Котлеты “Султанахмет” (Sultanahmet köftesi)

котлеты "Султанахмет" (Sultanahmet köftesi)фото взято с http://www.eksitarif.com

Измир (İzmir): котлеты по-измирски (İzmir köftesi), блюдо из говядины (papaz yahnisi), салат из одуванчиков (radika salatası).
Кахраманмараш (Kahramanmaraş): мороженое из козьего молока (dövme dondurma), каша из молотой пшеницы (pıtpıt lapası), сладость из теста с сиропом “чуллама” (çullama).
Карабюк (Karabük): жареные пирожки из дрожжевого теста с начинкой (göbü), katlaç, вареное тесто с пекмезом и орехами (malak).
Караман (Karaman): блюдо в виде жидкого салата или котлет из булгура, арахисовой пасты, овощей и специй “батырык” (batırık), яйца с суджуком на подушке из теста (bidik).
Карс (Kars): сыр “кашар” (kaşar), сыр со швейцарскими корнями “гравьер” (gravyer), гусь в тандыре (tandırda kaz çekmesi).
Кастамону (Kastamonu): десерт из теста с пекмезом и сливочным маслом (köle hamuru), десерт из теста с сиропом (cırık tatlısı), бёрек с сыром (delioğlan sarığı).
Кайсери (Kayseri): бастурма (pastırma), суджук (sucuk), манты (mantı).
Кырыккале (Kırıkkale): пироги из дрожжевого теста с начинкой (kömbe), разновидность баклавы (sarığı burma).
Кыркларели (Kırklareli): блюда с основой из кукурузной муки и сливочного масла (sulu kaçamak, kuru kaçamak), перепелиное мясо, запечённое в пекарской бумаге (bıldırcın kağıt kebabı).

Килис (Kilis): десерт “Райская грязь” (Cennet çamuru), каша из пшеницы, обработанной несколькими способами с овощами, нутом и томатной пастой (firik pilavı), мясное блюдо “мазлум” (mazlum).

Коджаэли (Kocaeli): йогурт из смеси буйволиного (две трети) и коровьего (одна треть) молока (kandıra yoğurdu), сладость “Пишмание” (pişmaniye), десерт “Присаживайся, Фатима” (otur Fatma tatlısı).
Конья (Konya): “Свадебная еда” (düğün yemeği), “мясной” хлеб (etli ekmek).
Кютахья (Kütahya): бёрек с маком (tosunum), суп с лапшой и зелёной чечевицей (çene çarpan çorbası).
Малатья (Malatya): абрикосы (kayısı), котлеты в тесте из булгура, тушеные в томатном соусе (analı-kızlı), котлеты “Пуля не пройдёт” (kurşun geçmez köftesi).

Котлеты в тесте из булгура, тушеные в томатном соусе (analı-kızlı)

котлеты в тесте из булгура, тушеные в томатном соусе (analı-kızlı)фото взято с http://www.okuloncesihersey.net/cocuk-yemekleri-kofteler-anali-kizli.html

Маниса (Manisa): чудодейственная паста Месир, включающая 41 пряность и специи (Mesir macunu), мясо с рисом на мангале (kula güveç kapaması), пиде со сладкой начинкой (şekerli pide).
Мардин (Mardin): суджук с грецкими орехами (сeviz sucuğu), котлеты в тесте из булгура – ikbebet (içli köfte), “закрытый” лахмаджун (semberuk).
Мерсин (Mersin): сладость из моркови и виноградного сиропа (сezerye), мясо “тантуни” (tantuni), десерт из теста с манкой, пропитанный сиропом (kerebici).

Мясо “тантуни” (tantuni)

мясо "тантуни" (tantuni)фото взято с http://www.semilicious.com/meat-dishes/turkish-wrap-with-veal-tantuni

Мугла (Muğla): суп “дутмеч” (dutmeç), курица в лимонно-чесночном соусе (çopur).
Муш (Muş): котлеты с сыром внутри и фаршем с булгуром снаружи (muş köftesi), блюдо с кислой капустой (çorti aşı).
Невшехир (Nevşehir): фасоль с мясом в горшочке (аğpakla), шарики из картофеля с булгуром, обжаренные в масле (dıvıl), мелко нарезанное мясо, тушеное в собственном соку (sızgıt).
Нигде (Niğde): суп с лапшой, курагой, черносливом и пекмезом (mangir çorbası), мясо с нутом, политое пекмезом и украшенное виноградом (üzüm boranası).
Орду (Ordu): тушеный смилакс – melocan (diken ucu) kavurması, блюдо из кукурузной муки, масла и сыра (mısır yağlaşı).
Османие (Osmaniye): эстрагон (tirşik pancarı), арахис (yer fıstığı), суп с йогуртом, пшеницей и нутом (toğgar).
Ризе (Rize): анзерский мёд (Anzer balı), котлетки из анчоусов с кукурузной мукой и мангольдом (hamsi çiğirtası), печенье “эниште локуму” (enişte lokumu).
Сакарья (Sakarya): пекмез (pekmez), йогурт (yoğurt).
Самсун (Samsun): закрытые самсунские пиде (Samsun pidesi), жареные соленья (turşu kavurması), разновидность баклавы “коджаклары герданы” (kocakarı gerdanı).
Сиирт (Siirt): гранат “Зивзик” (zivzik narı), перварский мёд (Pervari balı), плов под “шторой” из теста (perde pilavı).
Синоп (Sinop): синопские каштаны (Sinop kestanesi), разновидность булочек из дрожжевого теста (nokul).
Сивас (Sivas): мясо с овощами на углях (Sivas kebabı), маринованные стебли свеклы (pezik turşusu).
Шанлыурфа (Şanlıurfa): сорт перца “исот” (isot), десерт из блинных слоёв с орехами и сиропом (şıllık tatlısı), вариация на тему котлет – “Урфа кебабы” (Urfa kebabı).
Ширнак (Şırnak): котлеты в тесте из булгура (kutlık), пшеничная каша, покрытая сыром курутом или густым (süzme) йогуртом со сливочным маслом (serbıdev), котлетки из рисовой каши с фаршем, обжаренные в масле (hekeheşandi).
Текирдаг (Tekirdağ): котлеты по-текирдагски (Tekirdağ köftesi).
Токат (Tokat): мясо на углях с овощами и томатным соусом (Tokat kebabı), суп “с ножками” – с лапшой и зелёной чечевицей (bacaklı çorba).

Мясо на углях с овощами и томатным соусом (Tokat kebabı)

мясо на углях с овощами и томатным соусом (Tokat kebabı)фото взято с http://www.eksitarif.com

Трабзон (Trabzon): уникальный хлеб из каменных печей (vakfıkebir ekmeği), котлеты по-акчаабатски, история которых начинается в 1930-х годах (Akçaabat köftesi).
Тунджели (Tunceli): местный сыр, выдержанный в шкуре животного (Şavak tulum peyniri), пюлюмюрский мёд (Pülümür balı), блюдо из теста “Зерефет” (zerefet).
Ушак (Uşak): суп с зелёной чечевицей и булгуром (alacatene), булгур с печенью (ciğerli bulgur).
Ван (Van): сыр с травами (оtlu peynir), рыба шемая (inci kefali), яичница (ilitme).
Ялова (Yalova): блюдо из вареной капусты (pavli), изделие из теста (lalanga).
Йозгат (Yozgat): мясо в горшочке (testi kebabı), блюдо из курицы или индейки, муки и томатов (arabaşı).
Зонгулдак (Zonguldak): чайджумский йогурт (Çaycuma yoğurdu), османская клубника (Osmanlı çileği), “белая” пахлава с молоком (beyaz baklava).

Будете в этих краях, обязательно попробуйте местные блюда. Потом расскажете ;).

Написать

Вы можете использовать эти HTML теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>